2·3등급 한우고기를 3주 이상 냉장고에 숙성시키면 육질이 부드러워지고 육즙이 많아지는 등 맛이 크게 향상된다는 연구결과가 나왔다.

농촌진흥청은 냉장 숙성 처리를 통한 저등급(2·3등급) 한우고기의 육질 개선 효과를 검증하는 연구를 실시해 이런 결과를 얻었다고 2일 밝혔다.

연구진은 2·3등급 한우 수소의 안심, 등심, 채끝, 등심, 목심 등 12개 부위를 2℃에서 각각 7일, 14일, 21일 동안 숙성시킨 뒤 전단력(고기를 절단하는데 필요한 힘)과 보수력(고기가 수분을 보유하는 능력) 등을 측정했다.

전단력은 수치가 낮을수록 연하다는 것을 뜻하고, 보수력은 수치가 높을 수록 육즙을 많이 함유해 맛있다는 것을 의미한다.

3등급 한우 등심 고기. 마블링이 거의 없지만, 김치냉장고 등에 3주 정도 숙성시키면 한결 부드럽고 맛있게 먹을 수 있다. 농촌진흥청 제공

숙성 기간에 따른 등심의 보수력 변화를 측정한 결과, 21일 동안 숙성시킨 고기의 전단력이 전혀 숙성을 시키지 않은 고기의 그것에 비해 47.9% 낮아진 것으로 나타났다.

이는 고기를 절단하는데 드는 힘이 절반가까이 낮아졌다는 것으로 그만큼 고기가 부드러워졌음을 의미한다.

7일간 숙성시켰을 때는 21.1%, 14일간 숙성시킨 경우에는 41.2% 각각 전단력이 낮아졌다.

농진청 관계자는 “3주일 정도 숙성시키는 경우 고기가 더 부드러워진다는 사실을 보여주는 연구결과”라고 설명했다.

숙성에 따른 전단력 저하 현상은 모든 부위에서 확인됐다.

고기가 수분을 보유하는 능력을 의미하는 보수력도 21일 숙성시킨 고기가 모든 부위에서 숙성시키지 않은 고기에 비해 높은 것으로 나타났다.

3주일 정도 숙성을 시키면 육즙이 많아져 고기를 훨씬 맛잇게 먹을 수 있다는 얘기다.

고기 맛 평가에 대해 고도의 훈련을 받은 전문 평가자(패널)의 평가에서도 21일간 냉장 숙성시킬 때 다즙성, 향미, 기호도 등이 모두 크게 향상된 것으로 나타났다.

숙성은 소고기를 냉장 온도에서 일정 기간 보관함으로써 육질을 부드럽게 하고 맛을 좋게 하는 처리공정을 말한다.

고기를 진공포장 상태로 냉장 보관(0∼4℃)하면 고기에서 자연 발생한 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해하면서 고기를 더 연하게 만들어준다고 농진청은 설명했다.

진공포장을 통해 고기가 산소와 직접 접촉하는 것을 차단하기때문에 고기의 산화와 수분 증발, 미생물 번식도 막을 수 있다고 농진청은 덧붙였다.

농진청 조수현 농업연구관은 “한우고기는 마블링(고기에 들어있는 결지방)이 많은 높은 등급의 고기만 연하고 맛있는 것으로 알려져 있지만 마블링이 거의 없는 3등급 고기도 충분한 기간을 두고 냉장 숙성시키면 육질이 연하고 부드러워진다는 것을 입증한 것”이라고 말했다.

조 연구관은 이어 “가정에서 2·3등급 한우고기를 진공상태로 김치냉장고(0~4℃)에서 21일 정도 저장해 놓으면 자연적으로 숙성이 된다”고 덧붙였다.

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